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贵州菜正在偷偷占领成都。

川菜重镇，如今流行的吃食却是贵州菜，这不是什么信口雌黄。

不管是放工后约一个贵州吃食馆子，照旧周末有滋隽永地找一家bistro，品味有贵州风仪的fusion不停，都成为了备受成都年青东谈主宠爱的讲究遴荐。

不仅是成都，贵州菜的“土地”曾经经冲出了西南地区，启动在北上弘大放异彩。

从前，外地东谈主最老练的贵州风仪，可能还仅仅遵义羊肉粉及各式酸汤。而如今，在肠旺面叫醒宇宙打工东谈主的胃的同期，bistro里细巧的摆盘，则解说了“重口味”也能变得小资又颜面。

△遵义羊肉粉的名气早在清代中世就名扬远近。（图/图虫创意）

在东谈主们饮食口味愈发变重确当下，“出走”的贵州菜，在赶紧投诚一众口味奸猾的门客和老饕后，还留住了若何的风仪？

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当贵州菜占领成都

似乎是通宵之间，贵州菜馆子就开遍了成都，成为了好意思食界的新顶流。三街六巷里，来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉等，成为了东谈主们相约体验的好意思食，也成为了酬酢媒体上东谈主们争相打卡的新宠。

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风仪构成，味辣、酸鲜。

在小红书上搜索“成都贵州菜”，蹦出来的帖子里，暖锅、简餐、小吃都有，不少店一到饭点都是大排长龙。还有些贵州菜餐馆曾经细分到小吃、暖锅等垂直限制。不管是网红的春熙路、玉林街，照旧其他三街六巷，贵州菜的存在感曾经让东谈主无法忽视。

△在成都吃酸酸辣辣的“重口味”贵州菜。（图/小红书截图@Jupiter）

贵州菜能在成都爆火，除了两地在地缘上的接近，成都东谈主与贵州东谈主对嗜辣一事的疏通爱好，也促成了这一盛况。稍有不同的是，川菜偏疼麻辣口味，贵州菜则专注于酸辣。

而在主攻创意菜的bistro，贵州菜也受到了大厨们的偏疼。

作为中餐里少油滋味却不寡淡的忽视存在，贵州菜能提供诸多创意菜中需要的口感与风仪。诸如各式口味的酸汤，险些都能在成都的总共贵州菜Bistro餐厅的菜单上找到。

这些餐厅还会使用一些令东谈主出人意外的食材，举例贵州土产货的糍粑辣椒，在创意中更大限制地会通了贵州土产货风仪。不少Bistro餐厅，诸如The Bazaar、汤之加里等，曾经是在酬酢媒体上爆火的网红店了。

△The Bazaar里面，富余云贵菜系的bistro氛围感。（图/小红书截图@accccci）

贵州菜的“出走”，不仅限于成都。北上广等一线城市里，不仅贵州小吃、暖锅不再难以寻觅，贵州菜口味的bistro也渐渐多了起来。有真义的是，除了完全主打贵州菜口味外，许多bistro餐厅作念的是云贵川会通口味，在风仪和食材的遴荐上会显得愈加开脱、无边。

一面是接地气的活命小馆，一面是细巧小资的bistro，贵州菜的走红，主打一个全面、多元。

最能吃酸的省份

谈及贵州菜，离不开一个字：酸。

据爱济南记者了解，明水古城预计国庆开园，目前明水大街以西区域项目主体已全部竣工，装修进入收尾阶段，城隍庙地块、李清照纪念馆土建完成总体的80%，诗吧、瑞蚨祥、戏台等建筑还在施工中。

公开资料显示，任庆虎曾任沂南县砖埠镇党委秘书、党委宣传统战委员；临沂高新技术产业开发区党工委委员、管委会主任助理（正科级）；平邑县委常委、组织部部长；临沂团市委书记；临沭县委书记；济宁市副市长；济宁市委常委、宣传部部长；济南市副市长、市自然资源和规划局局长等职务。

贵州有一句俗话：“三天不吃酸，步辇儿打蹿蹿。”说的就是贵州东谈主关于吃酸一事的千里醉，以致是依赖。如若饮食中莫得酸食，贵州东谈主就会像菌子季里吃不到野生菌的云南东谈主相似，活命都莫得了盼头。

作为一个多民族共居的省份，贵族全省共有民族数56个，但在吃酸这件事上，他们的意见却达到了高度的谐和。

不管是东部及南部的侗族、布依族、水族，照旧北部及西部的苗族等，都盛行吃酸。其中，凯里酸汤、都匀四酸又最为著名。

△贵州凯里酸汤，可放入米粉、牛肉、鱼等食材。（图/图虫创意）

贵州东谈主闲居就擅长作念酸食。其中，在食材的竖立上，不错说是万物都可入酸：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......不错说凡是能吃的东西，贵州东谈主都把它们塞进缸里发酵了。

至于作念酸食的手法亦然琳琅满目，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。

最令外地东谈主大长认识的可能是沤酸。《酸食志》里，作家要云如斯先容沤酸的作念法：“沤，是将食材，不管菜蔬照旧肉禽河鲜，万古辰在坛子里沤，且随吃随沤。沤出来的食材恶臭酸化，不要说细嫩、嚼劲，拿都拿不起来，全成汁水。

△贵州凯里的餐馆雇主在作念酸汤。（图/视频截图《早餐中国》）

单从这一段翰墨描画来看，就足以瞎想其酸味的威力。都匀四酸中的臭酸便来自于沤酸这一作念法——从坛子里取出时就是一勺暗绿色浓汁，滋味熏东谈主得很。不同于宇宙随地着花的广西螺蛳粉，这种令土产货东谈主胃口打开的酸食，外地搭客每每咄咄逼人。

“搭客到了荔波，却少有敢品味一次荔波臭酸暖锅的。有的东谈主连走近都不敢，因为阿谁暖锅飘出来的滋味太荒谬，如若一定要描摹的话，只然而臭气熏天。然而当地东谈主却高枕而卧，以为是上天予以的厚味。”

△荔波好意思食好多，酸汤鱼和酸汤牛肉暖锅是搭客的最爱。（图/小红书截图@靓女小黄）

走到贵州荔波时，要云就很想尝试一下这口滋味，最终也没能遂愿，只可听当地东谈主描画其专有和秘要。

搭客到了贵州，吃酸的首选当然是酸汤，最著名确当属毛辣酸和米汤酸。用汤色分辨，一个呈乳白色，一个呈鲜红色，因此它们也分别被称作红酸汤和白酸汤。

△贵州盛产糯米，且糯米的米汤黏稠，有质感。（图/图虫创意）

其中，红酸汤是用毛辣果——一种贵州野生西红柿制作、发酵而成，这种酸汤也因此烙迹下了当地特点。

这一锅红色，恰是贵州菜的完全C位——酸汤鱼的灵魂方位，而活命在贵州凯里的苗族东谈主，又领有制作这一起菜的完全巨擘。往日，当地以致还有“作念不了酸汤嫁不了东谈主”的说法。

想要作念好酸汤鱼，锅底极为隆重：先要加入多数土产货特制的糟辣椒、中药材，以及毛辣果吊出的酸汤；接着再将鱼肉下锅煮熟，终末再加入芽菜、竹笋等配菜。跟着汤越熬越浓，鱼香味也愈发浓郁。

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△贵州特点好意思食凯里酸汤鱼。（图/图虫创意）

除酸汤除外，有着糟辣酸风仪的糟辣脆皮鱼、醋酸风仪的丝娃娃、以及黔西特点的酸笋鱼，都是贵州酸食的经典东谈主气菜，代表着一方水土的特点。

贵州东谈主嗜酸，如今已成为一种割舍不去的活命表情；但在往日，这却是当地东谈主不得已的遴荐。

贵州多平地，有着“八山一水一分田”的说法，加上位于高原，交通受限，与外地进行买卖多有未便。

左近四川运道地领有了盐地，而贵州却是宇宙独一莫得任何盐资源的省份。清代嘉庆九年，张澍来到此地，就在《续黔书》中写谈：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”

△贵州多平地，房屋大多也依山而建。（图/unsplash）

多重限制下，贵州东谈主民缺盐成了常态。可偏巧这里阵势湿气，烟瘴宽裕，土产货东谈主容易患上泻肚、痢疾、食欲寂寞等时弊，在缺盐的条目下，只可独辟路子，用酸食来进步食欲，匡助消化和止泻，促进弃旧容新。

久而久之，关于贵州东谈主来说，吃酸成为了吃盐的代餐。没猜想，这种“弧线救国”的作念法，却在日后酿成了无可替代的酸食文化，也成为了中国饮食中的一朵仙葩。

贵州，

亦然一个被忽视的食辣之地

提到吃辣，东谈主们每每起初想起的，是四川或湖南。殊不知，贵州亦然一个无辣不欢的吃辣大省。在外洋华东谈主超市被奉为奢华的老干妈辣椒，恰是起首于贵州的鸡油辣椒酱。

鲜为东谈主知的是，贵州是中国最早庸碌食用辣椒的地区。

这种原产于好意思洲的作物，自明代隆庆、万积年间传入中国后，一启动并未被东谈主们发掘其食用、调味用途。在沿海地区的广东、浙江等处，辣椒本来仅仅不雅赏作物。这一现象在明神宗万历十九年的《遵生八葵》不错找到记录：“番椒，化生斑白，子俨突笔头，味辣色红，甚可不雅……”

当辣椒从沿海地区来到内陆后，贵州东谈主索要出了它的调味价值。从前，中国的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒属于是其后者居上，产量高，贮存简短，因此成为了伏击的调味料。

△贵州东谈主调辣有我方的秘方。（图/图虫创意）

贵州东谈主食用辣椒，除了能祛湿外，更伏击的原因跟此地偏好酸食相似，亦然缺盐的“反作用”。早在康熙年间，《想州府志》就有记录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里说的就是贵州。

同期代的《黔书》也抓疏通不雅点：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也。”

因此，早在清代，贵州就启动教诲辣椒，作为饮食中伏击的调味品，“顿顿之食每物必番椒”成为了土产货饮食常态。那时流行的苞谷饭，其菜便多用豆花，蘸水即是用水泡盐块后加入海椒，以期加入辣味。

《中国食辣史》一书的作家曹雨还为此摸清了通盘历程：吃辣，起初仅限于贵州东部和与湖南接壤的山区，到了19世纪，启动从贵州向北扩散至湖北，向东扩散至湖南、江西、向南扩散至广西，以及向西扩散到云南、四川。

△贵州辣椒种类繁密，各式辣椒也有其特点，而这种外形短粗的辣椒则是嗜辣之东谈主的心头爱。（图/图虫创意）

不错说，贵州是中国食辣舆图的中心和源泉，而这一形状早在嘉庆年间就已酿成，其后黔、湘、川、赣四地东谈主民才纷纷“种（辣椒）以为蔬”。

与辣椒互相竖立的，还有贵州菜里的蘸水。

蘸水，其实就是蘸菜吃的蘸料。在贵州，它也叫作念“辣椒水”，因为险些每碗蘸水都会加入辣椒，莫得辣椒的蘸水也就莫得了灵魂。

贵州菜中，蘸水的丰富进度不错夸张到，有若干家庭就有若干种蘸水。仅以辣椒分辨，就不错有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每种辣椒作念的蘸水，搭配的菜还都不相似，举例干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般动作暖锅的蘸水。

△贵州糟辣椒，香浓辣轻，用作蘸水，也可动作烹调材料。（图/图虫创意）

吃个蘸水都能吃出满汉全席的架势，足见贵州东谈主对待它有多认真、陶醉。

不外，蘸水原料里，也有一些门客唯恐避之不足的。其中，折耳根当最受争议。它也叫鱼腥草，不仅不错加入蘸水中，也能凉拌，或作为配菜。

东谈主们对折耳根的情感可谓冰火两重天。贵州东谈主离不开它，但外地门客却并未能全盘接纳。老饕汪曾祺就吃过了它的“苦”。当年在剧团里，一位贵州女演员的母亲给她寄了一包折耳根，汪曾祺尝了几根背面露难色：“这是什么东西？苦，倒没策划，它有一股热烈的生鱼腥味，着实抵触不了！”但他吃辣的圭表，却是在云贵地区考验出来的。

△凉拌折耳根，口感脆嫩爽口，是川渝云贵共有的菜品。（图/图虫创意）

一方水土，一方饮食，贵州菜里，藏着这一高原山区丰富、多元的历史与东谈主文况味，而酸与辣，恰是当地饮食文化的灵魂方位。

剪辑：谈喵叽，校对：杨潮，排版：乱步

作家：西武